新日本酒紀行 地域を醸すもの・金紋秋田 NO.277

 

金紋秋田酒造外観　Photo by Yohko Yamamoto

『熟成と3倍麹、日本酒のうま味の複雑性で勝負を懸ける』

 

（本文）

　無名の蔵の熟成酒「山吹」が、2009年に英国で開催されたIWC（インターナショナルワインチャレンジ）日本酒部門で、名だたる大吟醸酒を抑えて最高賞を受賞した。出品したのは金紋秋田酒造3代目の佐々木孝さんだ。

　1989年、孝さんが30歳で蔵を継いだとき、酒は特徴がなく、営業力も技術力もなかった。

　香り華やかな大吟醸がブームだったが「同じことをしても勝ち目はない」と、正反対のうま味主体の熟成酒へと舵を切る。14年間熟成させた酒が濃醇な味に変わり、IWCで高評価を受けたが、売れ行きは伸び悩んだ。

　熟成酒を造り続けるうち、日本酒が持つうま味の複雑性が見えてきた。新しく造る酒もうま味を重視し、麹の量を3倍に増やす「X3」を開発。

　また、樽の種類によって熟成酒に新たな個性が加わるのでは？と、オーク樽や桜樽、栗樽などに熟成酒を注ぎ、再度熟成をかける二度熟成を試みた。すると、奥深い香りと豊かな味が加わり、熟成酒を進化させることができた。「VINTAGE SAKE YAMABUKI」と命名。フレンチやイタリアンとも相性が良く、国内外から引き合いが増えた。

　昨年から、杜氏が変わり、近郊の酒蔵で副杜氏を務めた菅原康晴さんに。日本酒で使う黄麹以外の白麹や黒麹にも詳しく、搾りの槽（ふね）にも精通。積極的で柔軟性にも富む。孝さんの考える酒質を実現するのにまたとない人材で「奇跡的な出会い」と喜ぶ。