新日本酒紀行地域を醸すもの・出雲地伝酒 NO.325 – やまもとようこのマクロビーノライフ

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新日本酒紀行地域を醸すもの・出雲地伝酒 NO.325

ライフ・社会新日本酒紀行

島根県松江市

（本文）
味付けの基本「さしすせそ」は、砂糖、塩、酢、醤油、みその頭文字で、味付けの順番を覚えやすくしたものだ。最初の砂糖は、サトウキビを原料にしたものが一般的で、日本の庶民が使いだしたのは江戸時代の後期。それまでの甘味調味料は米を発酵させた麹や酒、味醂だった。

　城下町、島根県松江市は、中海と宍道湖に挟まれた水の都。7代藩主の松平治郷が茶文化を広め、汽水湖の宍道湖で取れるスズキやシジミなどを宍道湖七珍と呼び、食文化が花開く。
　そんな出雲地方で生まれたのが地伝酒だ。原料にもち米を使い、米麹は日本酒の2倍量、仕込み水は日本酒の約半分という濃厚な造りを行い、じっくり寝かせた醪（もろみ）に木灰を加え、中和させてから搾るのが特徴。火入れ殺菌の代わりに灰で殺菌するため灰持酒（あくもちざけ）とも呼ばれ、熊本県の赤酒も類酒だ。

だが、戦時中の食糧統制により製造が禁止に。戦後半世紀を経て、味や醸造法を知る人が絶えるのを憂えた地域文化の篤志家や料理店が、米田酒造に復活製造を依頼。試験醸造を重ねて、1990年に復刻した。
濃い甘味とうま味は、名物の野焼き蒲鉾や、出雲そばのつゆをおいしくし、出雲の食に不可欠の料理酒になる。米田酒造は粕取り焼酎で仕込む本格的な味醂も製造し、秋から翌年4月までは日本酒を、5月からは味醂と地伝酒、6月は梅酒、その後は焼酎と、多品種の酒造りを行う。
旧蔵を改装した売店では試飲もでき、庭の茶室では、酒を楽しむ会を開催。郷土の味を今に伝える。